foto jedloÁzijská kuchyňa je u nás populárna už roky a my sme zistili, čím to je, aj to aké o nej u nás kolujú mýty. Napríklad, že jej hlavným špecifikom nie je jej ostrosť, ako si mnohí myslia, ale hlavne rôznorodosť chutí, ktoré vo finále vytvárajú dokonalú harmóniu.

Jedlo má telu pomôcť. Nielen ho zasýtiť, ale aj posilniť, čo treba - telo, myseľ, dušu a má sa ľahko stráviť. To je hlavná filozofia ázijskej kuchyne, ktorá sa prejavuje v používaných surovinách aj v spôsobe varenia. „Zásadnú väčšinu času prípravy teplého ázijského jedla tvorí príprava ingrediencií. Tá zaberá deväťdesiat až deväťdesiatpäť percent času. Samotné varenie je už potom krátke, postačí aj pár minút,“ začal nás do tajov ázijskej kuchyne zasväcovať na slovo vzatý odborník, šéfkuchár siete ázijských reštaurácií EDO KIN, Roman Kukumberg.
Prečo ten pomer času? Pretože väčšinu ingrediencií, základ ktorých tvorí v ázijskej kuchyni čerstvá zelenina všetkého druhu, čerstvé ryby, sója, tofu, huby a samozrejme ryža, sa krája na tenké, rovnako dlhé rezančeky alebo malé kocky. „Takto nakrájané jedlo sa potom dobre je paličkami. Tvrdí sa, že tie používajú v Ázii namiesto príboru preto, aby sme sa viac sústredili na to, čo jeme a aby sme jedli pomalšie. Vtedy si pokrm viac vychutnáme a zároveň ho organizmus lepšie strávi,“ pokračuje majster teplej ázijskej kuchyne.
Samozrejmosťou je krásne servírovanie pokrmov, výnimkou nie sú jedlé kvety alebo majstrovsky vyrezávaná zelenina, aby bolo jedlo skutočným potešením pre všetky zmysly.

Ulicu by ste nechceli

Potiaľto je to ľúbivá časť tajomstiev orientálnej kuchyne, ale nie všetko na nej je také príjemné. Roman Kukumberg precestoval a ochutnal veľkú časť ázijského kontinentu a je presvedčený, že naozajstnú, autentickú Áziu by našinec v reštaurácii jesť nechcel. „Oni s tým totiž nemajú problém, dávať do nej aj množstvo polotovarov a kadečoho iného.“ No pokiaľ ide o mäso, rovnaké zásady jeho prípravy platia aj v poeurópštenej verzii teplej ázijskej kuchyne. „Akýkoľvek druh mäsa, hydiny a rýb sa podáva väčšinou vykostené, zbavené všetkých šliach a mastných častí,“ hovorí odborník na teplú ázijskú kuchyňu.

Pracuje pre sieť ázijských reštaurácií EDO KIN, čo je starý názov Tokia. Používal sa ešte v 16. storočí, ale potom ho cisár premenoval, pretože chcel túto provinciu pozdvihnúť a modernizovať.  „Aj my a naše jedlá sa stále vyvíjajú, inovujeme ich. Zakladáme si na najčerstvejších surovinách vysokej kvality a na tom, aby u nás ľuďom stále chutilo, ale aby si zároveň mohli vyberať z niečoho nového, aby sa im neprejedlo. A zrejme to robíme dobre, keďže o zákazníkov nemáme núdzu a chodia ku nám napríklad aj Japonci,“ usmieva sa R. Kukumberg.

Päť chutí

foto azijske jedlo2 Hoci ázijská kuchyňa chutí v Európe inak ako na susednom kontinente, aj tu sa zachováva pravidlo piatich chutí. Zmyslový zážitok tak prinášajú nielen farby jedla, ale aj sladká, slaná, kyslá, ostrá a horká chuť, ktorá sa označuje „umami“.
„Povedal by som, že ázijská kuchyňa je rafinovaná. Je to kombinácia niekedy naozaj veľkého množstva ingrediencií, niekedy iba pár základných vecí, a hoci je spôsob prípravy takmer vždy identický – vo woku si rozpálite olej, na ňom krátko orestujete základné aromatické suroviny ako cesnak, zázvor a ďalšie koreniny, a potom postupne pridávate ostatné ingrediencie, všetko miešate a o pár minút je to hotové, každé jedlo chutí úplne inak. V ústach sa vám postupne rozvíjajú chute, vyvoláva nielen chuťový zážitok, ale aj zvedavosť. Je to jednoducho krása,“ nadchýna sa Roman Kukumberg.

Žiadna surovina pritom v jedle nie je náhodou, no nie je tam ani preto, aby urobila chuť. Jej cieľom je pomôcť telu – jedna prečisťuje, ďalšia upokojuje, tretia povzbudzuje, štvrtá chladí a piata ohrieva... „Ázijská kuchyňa je nesmierne pestrá, koniec koncov ide o poriadne veľký kontinent, preto si v nej každý nájde to svoje. Menu vždy pozostáva z viacerých pokrmov, ktoré sa líšia chuťou, farbami, hlavnými prísadami a teplotou, aby bolo aj na stole zachované to, čo sa žiada – zmena a spestrenie. Hoci u nás sa to nerobí, v Ázii nie je nič nezvyčajné, keď sa jedlo zakončí ľahkou polievkou,“ hovorí znalec teplej ázijskej kuchyne. Ale viete si predstaviť, že by ste zjedli osem chodov nejakého jedla, hoci ľahkého, chutného a zdravého a na záver si dali polievku? „My Európania sme predsa len po stáročia zvyknutí na iné, preto sme si ázijskú kuchyňu trochu prispôsobili. Tá dobrá je stále založená na čerstvých ingredienciách, je v nej ukrytých všetkých päť chutí, ale zároveň odráža európsky životný štýl,“ myslí si R. Kukumberg.

Pripraviť si doma dobrú Áziu nie je náročné, ale aby bola naozaj ázijská, hoci na európsky spôsob, treba nakúpiť množstvo špecifických vecí a s nimi sa potom pekne vyhrať, čo už nie je také jednoduché. „Som presvedčený, že kto má rád dobrú Áziu, pozná dobré reštaurácie s ázijským jedlom, ktoré majú predsa len lepší prístup ku kvalitným a čerstvým ázijským ingredienciám a s prípravou týchto jedál majú bohaté skúsenosti,“ uzatvára majster z EDO KIN.

Autor: Katarína Puškarová